Co sprawia, że ​​kawy Sumatra smakują tak, jak robią?

Miłośnicy kawy często zakładają, że kawy różnego pochodzenia smakują inaczej
ponieważ są uprawiane w różnych klimatach i glebach lub wytwarzane przez różne rośliny botaniczne
odmiany Coffea arabica.



proces bezkofeinowy Starbucks

Oczywiście oba założenia są prawdziwe. Często jednak przeoczamy wpływ
w jaki sposób ziarna kawy są przetwarzane lub zdzierane z owoców i suszone. Ta procedura ma
kluczowy wpływ na to, jak ostatecznie kawa smakuje w filiżance. Jestem tego szczególnie przekonany
unikalne cechy filiżanek tradycyjnych kaw sumatra - ich ciężkie ciało i głęboka
wymiar i więcej zawdzięczamy niekonwencjonalnym metodom Sumatrans używanym do usuwania owoców
od kawy i wysusz ją, niż do cech nadawanych przez glebę, klimat i
botanika. Z pewnością Sumatras przetwarzane są standardową metodą mokrą na dużą skalę, jak Gayo
Myte w górach, mają tendencję do średniego ciała i raczej delikatny smak w porównaniu do
ciężko umięśnione, płowe fasolki Mandhelings i Lintongi przetwarzane i suszone przez
tradycyjne metody.

Nieskończona niuans

Trzydzieści lat temu wielu z nas specjalizowało się w kawowej kawie dla niemowląt
były tylko dwa sposoby przetwarzania kawy: metodą suchą, w której ziarna kawy lub
nasiona są suszone wewnątrz owoców lub metodą mokrą (lub mytą), w której znajdują się owoce
ostrożnie usuwano z fasoli przed suszeniem. W rzeczywistości wydaje się, że istnieje
prawie nieskończona różnorodność niuansów, kompromisów i różnic w przetwarzaniu, prawie wszystkie
z których wpływa na smak.



Sumatra jest domem dla wielu z tych kompromisów i odmian. Dużo
tajemnice i zawiłości procedur przetwarzania i suszenia Sumatry są zbyt skomplikowane
i problematyczne jest szczegółowe omówienie tutaj. Ale wydaje się, że cała Sumatra arabica
kawa jest usuwana natychmiast po zerwaniu. Innymi słowy, nie ma Sumatry
arabiki są przetwarzane na sucho w tradycyjnym znaczeniu tego słowa, co oznacza, że ​​żadne nie jest suszone
cały owoc, podobnie jak tradycyjne Brazils, Ethiopia Harrars i Jemens.



Starbucks poprzez przegląd

Tajemnica przetwarzania na Sumatrze

Ale co dzieje się z kawą Sumatra po usunięciu skórki z owoców, ale wcześniej
fasola jest suszona? Wszyscy mali rolnicy na Sumatrze, których odwiedziłem kilka lat temu
postępowano przy użyciu prostej, mokrej metody przydomowej. Po usunięciu skór z
owoce kawy za pomocą prostych (często domowych) maszyn, sfermentowały śluzowate ziarna
przez noc bez dodawania wody (procedura zwana suchą fermentacją), a następnie zmywana
rozluźnij miazgę owocową w wodzie z potoku lub studni przed rozłożeniem kawy
suchy. Ta prosta procedura technicznie kwalifikuje te kawy jako myte lub mokre
kawy

Jednak zwykłe szorowanie na podwórku prawie nie usunęło całej miazgi i
niektóre pozostały w kontakcie z fasolą, promując tradycyjny smak fermentu
Sumatry mogą wahać się od owocowych, czekoladowych i złożonych aż po zgniłe.

(Nawiasem mówiąc, kilka kont używanych używanych przesłanych mi przez innych opisuje
Rolnicy sumatrzańscy, którzy usuwają miąższ ze skórki z owoców poprzez pocieranie fasoli
na macie lub pocierając je piaskiem. Nie jest jasne, czy to usunięcie maty lub piasku
proces ten ma miejsce po wysuszeniu kawy z miąższem nadal przyczepionym (co mogłoby spowodować
te kawy są częściowo suche) lub po sfermentowaniu miąższu kawy
z dnia na dzień, jak byłem świadkiem.)

Wreszcie, i jeszcze bardziej komplikują obraz, są co najmniej jeden lub dwa większe
Młyny Sumatra przetwarzające kawę w tak zwanym „klasycznym” półsuchym
metoda. Powiedziano mi, że te młyny działają podobnie jak duże młyny w niektórych częściach Brazylii:
usuń skórki z owoców kawy, wysusz ziarna w śluzowatej miazdze, a następnie usuń
zarówno wysuszona pulpa, jak i skórki wewnętrzne przez mielenie mechaniczne.



filiżanki do kawy ważki

Trzy drogi do tego samego Pucharu

Niezależnie od tego, która z tych trzech metod zostanie zastosowana, zauważ, że słodka, owocowa miąższ
pozostaje w kontakcie z fasolą bez rozcieńczania przez znaczny okres czasu,
niewątpliwie przyczyniając się do głębokiego, masywnego profilu tradycyjnych Sumatrów,
jednocześnie stępiając wszelkie tendencje do wysychania, kwaśnej jasności.

The Final Flavour Twist

Aby uzyskać ostateczny zwrot smaku, mamy niekonwencjonalne procedury suszenia sumatranu. Mały-
wydaje się, że kawa Sumatra dla hodowców nie jest suszona raz i zdecydowanie
suszone etapami, najpierw przez kilka godzin przez hodowców, a następnie przez dzień lub dwa dłużej przez
pośrednik, a następnie po raz trzeci i ostatni w orańskim mieście Medan przez eksporterów. To
przypadkowa procedura suszenia jest niewątpliwie jednym ze źródeł twardego, pleśniowego smaku
gorsze Sumatras, ponieważ daje dużo czasu na rozwój stęchlizny lub innych trudnych
wady smaku.

Z drugiej strony może to być również czynnik rozwoju ciężkiego
ciało najlepszych tradycyjnych Sumatrów. Ponadto, gdy stęchłe odcienie są łagodne i
ułożona na szczycie zasadniczo słodkiego kubka, otrzymujemy intrygujące nuty smakowe, które wielu
profesjonaliści i miłośnicy podziwiają tradycyjne Sumatry: słód, przyprawy, dym, nowe
skóra, tytoń fajkowy i (gdy stęchłą kawę suszono bezpośrednio na
ziemia) liść, próchnica i ziemia.

Szkocka whisky kawy

Całe to warstwowanie sfermentowanych owoców i bogatych przypraw korzennych i syropu
czucie w ustach i całe ciało - to, co docenili Alfred Peet i Erna Knutsen, kiedy po raz pierwszy
wprowadził Sumatry premium do nowo powstałego amerykańskiego przemysłu kawowego
Lata temu. Dla mnie właściwą analogią do tego wspaniałego pochodzenia są szkockie whisky i ich
torfowa, lekko owocowa, dymna złożoność, nie wina. Zachowaj analogię wina dla Costa
Bogaty lub Kenii.



bali niebieski księżyc

O ile mogę powiedzieć, ten bogaty dwuznaczny kompleks nut smakowych nadal jest
czego szukają amerykańscy profesjonaliści i miłośnicy na Sumatrze. Mam nadzieję, że tradycyjny
Postać z Sumatry przetrwała dobre intencje, na szczęście sporadyczne wysiłki towaru
ludzie od kawy i bani purystów, aby ulepszyć go z istnienia. O ile jestem
zaniepokojeni powinniśmy zastanowić się, jak udoskonalić i usystematyzować to, co tradycyjne
Postać z Sumatry zamiast przekształcania Sumatry w słabą imitację innego pochodzenia.
Z pewnością piękne Sumatras przyciągają wyższe ceny hurtowe niż większość czystych, wysoko rosnących
Kawa z Ameryki Środkowej. Nie dlatego, że Sumatras jest lepszy, ale dlatego, że robią wrażenie
w inny, często fascynujący sposób.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese