Espresso z Nowego Świata: espresso jednego pochodzenia z obu Ameryk

Nie byliśmy pewni, czego się spodziewać, kiedy zaplanowaliśmy w tym miesiącu degustację espresso jednego pochodzenia z kaw uprawianych w Nowym Świecie (czyli kawy z Ameryki, a nie z Afryki lub Pacyfiku). Czy otrzymalibyśmy serię lekko prażonych, lekko kwaśnych, być może ostrych espresso w stylu, który wydaje się być modny w ciągu ostatnich kilku lat wśród niektórych mniejszych, wiodących firm prażących? I, być może mylące, czy moglibyśmy również skonfrontować się z espresorami skłaniającymi się ku drugiej skrajności, słodko-gorzkiej i ciemnej w starym stylu?

Byliśmy wystarczająco zaniepokojeni osiągnięciem zrównoważonej odpowiedzi na potencjalnie polaryzującą grupę kaw, dlatego postanowiliśmy zaprosić nie tylko jednego gościa, jak zwykle w przypadku naszych artykułów espresso, ale dwa. Aby wprowadzić do naszego gustu wyrafinowaną wersję bardziej tradycyjnego podniebienia espresso, zaprosiliśmy Johna DiRuocco, Nabywca zielonej kawy i inspektor kontroli jakości dla pana Espresso, wybitnego palacza z Oakland w Kalifornii, który od 1982 roku specjalizuje się w produkcji imponujących espresso o klasycznie okrągłym, gładkim stylu, często kojarzonych z północnymi Włochami. (Nawiasem mówiąc, pan Espresso produkuje również doskonałe przykłady innych stylów kawy.) I to hipotetycznie reprezentują podniebienie, być może bardziej skalibrowane do nowszych, jaśniejszych stylów espresso, zaprosiliśmy Jen Apodaca, obecnie dyrektora ds. palenia kawy na zachodnim wybrzeżu importera Royal Coffee, nowy pokój laboratoryjny i degustacyjny Royal Coffee, którego rozległe referencje do kawy obejmują kluczowe pozycje w szeregu znanych firm kawowych nowszy styl, w tym Ecco Caffè, Intelligentsia Coffee & Tea i Blue Bottle Coffee.

Współautorka Jen Apodaca



W tym przewidywanym scenariuszu byłbym trzecim degustatorem. Wyobraziliśmy sobie żywy, trzyosobowy panel, który kłóci się o zalety płynniejszego, bardziej okrągłego, bardziej czekoladowego espresso w porównaniu do bardziej cierpkich, cytrusowo-kwiatowych stylów.

Tyle oczekiwań

Dobrze. Niespodzianka.

Przede wszystkim próbki kawy, które otrzymaliśmy, w zasadzie nie były jaskrawo kwaśnym stylem, który jest obecnie kojarzony z wieloma tak zwanymi trzecimi falami palaczy światła, ani odmiany starszego słodko-gorzkiego, ciemno-palonego stylu spopularyzowanego przez Starbucks i jego wielu naśladowców.

Większość osiedliła się w delikatnie jasnej, słodko niuansowanej pozycji pomiędzy. To prawda, że ​​wszystkie były lekko lub średnio palone, ale najwyraźniej ze względu na umiejętne zarządzanie profilem palenia i taktowny wybór zielonej kawy, prawie żadna nie była ostro kwaśna ani cierpka.

Jak się okazało, sam panel degustacyjny nie polaryzował się wokół preferencji dla kontrastowych stylów espresso. Chociaż niektóre z nas ujawniły pewne różnice, różnice te bardziej koncentrowały się na cechach charakterystycznych zielonych kaw niż na ogólnych preferencjach dotyczących stylu espresso lub ciemności palonej kawy.

Słodkie i lżejsze pieczone

Testowaliśmy 21 espresso. 10 najwyżej ocenianych, od 91 do 93, jest tu recenzowanych.

Kilka ogólnych spostrzeżeń: wszystkie 10 zbadanych próbek było subtelnie, ale wyraźnie różne, co jest dobrym znakiem dla miłośników espresso szukających przyjemnej odmiany. Jednak mieli pewne podobieństwa. Wszystkie wahały się na poziomie pieczeni od średniego do lekkiego. Wszystkie były z natury słodkie. Żadna z nich nie wykazywała wyraźnych gorzkich tendencji, a tylko jedną można nazwać energiczną. Niektóre były jasne i cytrusowe, ale delikatnie i słodko. Odczucie w ustach było raczej gładkie i satynowe niż ciężkie lub syropowe.

Być może najbardziej klasyczny profil espresso oferowała Las Chicas del Café Nicaragua Espresso del Patron (93), kawa palona w kierunku ciemnego brzegu medium i złożona z mieszanki zarówno suszonych owoców, jak i „naturalnych” przetworzona i przetwarzana na mokro lub „umyta” fasola z tej samej farmy w Nikaragui. Wykazał wyraźne tendencje do czekolady i karmelu oraz solidną, zrównoważoną strukturę. Degustator John DiRuocco nazwał go „czekoladową bombą” w mleku w skali cappuccino. Z drugiej strony, prawdopodobnie najjaśniejszym i najbardziej cytrusowym z 10 ocenianych espresso był przetworzony miód PT Salwador Lagunita Finca Los Planes (91), chociaż również zawierał zaokrągloną czekoladę, która zmiękczała i komplikowała owoce cytrusowe i kwiaty. Bez kawy nie było dużej różnicy w odczytach lub ocenach między trzema recenzentami.

Redaktor przeglądu kawy Kenneth Davids

Inne próbki, które cieszyły się poparciem konsensusu i ściśle zgrupowanymi ocenami trzech recenzentów, były z wdziękiem wyważone i kompletne, przyjemnie złożone, ale bez osobliwości i skrajności. Dwie były kawami przetwarzanymi na mokro: Joe Van Gogh Panama Dos Ruedas (93) był czysty i pełen wdzięku, ale dźwięczny; Noble Coffee Roasting Guatemala Palo Blanco (92), delikatnie cierpki i miodowy. Magnolia Coffee Coast Rica Signature Reserved 93, oceniona jako Don Pepe (93), została przetworzona metodą „czarnego miodu”, która usuwa skórkę owoców, ale pozwala ziarnom wyschnąć zamkniętym w miąższu owoców. Nie wszystkie kawy przetwarzane na miód są tak słodkie, jak sugeruje to nazwa, ale ta wykazywała niemal słodycz słodyczy otaczającą cierpką, ale dojrzałą, pomarańczową cytrusę.

Próbki polaryzujące

Cztery próbki, które spolaryzowały panel, były na ogół dynamiczne, ale stosunkowo idiosynkratyczne, z mniejszą równowagą niż te, które przyciągały konsensusowe odczyty i oceny. Na przykład pieczeń Yo El Rey Ekwador Cahasqui (93) była owocowa i intensywna. Dla entuzjastycznej Jen Apodaca (95) owoc czytał jako czysty, zrównoważony i złożony, przyjemnie tropikalny, podczas gdy dla mnie (93) był bardziej brandy lub grappa, a dla Johna DiRuocco (90), ostry, może trochę niepokojący .

Współautor John DiRuocco

Z drugiej strony, 95 DiRuocco było najwyższym wynikiem dla Panama Santa Theresa Natural z Turning Point Coffee (92), znacznie ostrzejszej kawy niż Yo El Rey Ekwador, z energicznie wytrawnymi, cierpkimi, umiarkowanymi owocami i lawendowymi kwiatami notatki Podobały mi się aromaty, ale zatrzymałem się na 91, ponieważ szukałem trochę więcej słodyczy i nieco grubszego odczucia w ustach; Jen była letnia w wieku 89 lat. Ale przeczytaj drobny druk; możesz zgodzić się z Johnem.



Paul Newman Kawa bezkofeinowa

Laboratorium, sprzęt i degustatory

Degustację przeprowadziliśmy w laboratorium w Mr. Espresso w Oakland w Kalifornii. Eric Lewis strzelił do ekspresu do kawy Faema Teorema A2 za pomocą młynka elektronicznego Mazzer Kony. Jak ze wszystkimi Przegląd kawy próbując espresso, najpierw pobraliśmy próbkę prostego strzału, oceniając aromat, odczucie w ustach lub na ciele, smaku i posmaku, a następnie oceniliśmy drugi zastrzyk zmieszany z trzema częściami mleka, podgrzanego, ale nie spienionego.

Ogromne podziękowania dla wszystkich w Mr. Espresso, w szczególności dla recenzenta Johna DiRuocco i baristy Erica Lewisa, a także dla Jen Apodaca za spędzenie z nami znacznych porcji dwóch dni. I, jak zawsze, dzięki tym palarniom, którzy zaryzykowali i przysłali nam tyle wspaniałych i wyrazistych espresso.

Współ-degustatorzy Jen Apodaca i John DiRuocco

Jen Apodaca zaczął palić kawę w 2005 roku dla McMenamins Inc. w Portland w stanie Oregon. Następnie pracowała jako palarnia kawy i specjalista ds. Kontroli jakości w Ecco Caffè oraz w Intelligentsia Coffee & Tea, a także była kierownikiem ds. Produkcji i palenia kawy na zachodnim wybrzeżu w Blue Coffee Coffee. Obecnie jest dyrektorem ds. Palenia kawy w The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room. Ma doświadczenie w różnych stylach maszyn do pieczenia i jest zaangażowana w tworzenie pyszniejszych kaw. Jest międzynarodową jurorką Pucharu Doskonałości, emerytowanym przewodniczącym Good Food Awards dla komitetu kawowego, licencjonowanym Q-Grader i zasiada w Radzie Wykonawczej Gildii Pieczeni jako Przewodniczący Imprezy.

John DiRuocco jest liderem drugiej generacji kawy w Mr. Espresso, rodzinnej firmie palarni znanej na Zachodnim Wybrzeżu z długiej historii produkcji słodkich, okrągłych kaw espresso wolno palonych za pomocą prażonych dębem maszyn. Pod kierownictwem Johna, Espresso rozszerzył swoją ofertę, dodając wyróżniające się lżejsze palone kawy jednego pochodzenia. John regularnie podróżuje do świata kawy i zasiadał w wielu międzynarodowych jurorach ds. Zielonej kawy.

Przeczytaj recenzje


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese