Włochy z Ameryki: dziewięć (oryginalnych) włoskich i trzech amerykańskich espresso

Włosi muszą zarówno zachwycać się, jak i kulić się, gdy obserwują niesamowitą podróż espresso, kłębiącą kulę ziemską, system napojów tak kwintesencyjnie (i niegdyś wyłącznie) włoskim. Odkładając na bok domyślny stereotyp, który kojarzy włoskich Amerykanów z gangsterami, scena z wczesnego odcinka The Sopranos, w której Silvio po raz pierwszy spotyka bar espresso w stylu Starbucks i chce go zerwać, ponieważ ukradli espresso z Włosi muszą uderzyć w sympatyczny, choć tajny akord.

Espresso jest obecnie różnie interpretowanym centralnym punktem eleganckich kawiarenek i kawiarni od Cleveland przez Sydney po Bombaj. Zawody baristów rozprzestrzeniają się jak ligi piłkarskie juniorów, a sędziowie spoglądają na cremę jak zrzędliwi Milanesi, podczas gdy młoda publiczność kibicuje eleganckim ruchom swoich wytatuowanych faworytów. Podczas gdy napój i doskonale dostrojony system techniczny, który go produkuje, są nieustannie przekształcane przez globalny marketing i lokalny smak, nadal pozostają ściśle związane z Włochami nazwą i duchem.

Różne pomimo gondoli

Włoskie nazwy, zarówno prawdziwe, jak i wynalezione, zdobią torby amerykańskich mieszanek espresso. Jednak każdy, kto świadomie spożywał kawę we Włoszech, może ręczyć za fakt, że te amerykańskie mieszanki różnią się od ich włoskich odpowiedników, pomimo tendencji Amerykanów do rozrzucania włoskich nazw i gondoli po ich opakowaniach.



jakość kawy mcdonalds

Jak różnią się pod względem sensorycznym rzeczywiste mieszanki prażone i mieszane we Włoszech od ich amerykańskich odpowiedników? A jak atrakcyjne są z punktu widzenia (być może amerykanizowanych) kryteriów, które opracowaliśmy w Coffee Review?

Udało nam się kupić około kilkunastu mieszanek espresso prażonych i pakowanych we Włoszech. Na tym piśmie większość jest dostępna dla konsumentów tylko przez Internet i tylko w dużych (choć stosunkowo niedrogich) workach z zaworem o wadze jednego kilograma (2,2 funta). Spośród testowanych przez nas mieszanin tylko dość drogi Illy, w eleganckim puszce o pojemności 8 uncji, można znaleźć w amerykańskich sklepach spożywczych.

Imponująca opcja bezpośredniego strzału

Niemniej jednak znalezienie takich mieszanek wydaje się warte wysiłku miłośnika espresso. Większość mieszanek prażonych we Włoszech, które pozyskaliśmy w tym przeglądzie, znacznie różniła się od typowej mieszanki amerykańskiej, w niektórych przypadkach różniła się od dowolnej amerykańskiej mieszanki espresso. I przynajmniej jeden, Segafreddo Massimo (93), był inny w tak dramatyczny i (według mojego gustu) imponujący sposób, że poleciłbym każdemu amerykańskiemu miłośnikowi espresso prosto z ręki przynajmniej raz. Inne, jak znajomy i delikatny Illy (89), wszechstronny Oro Caffe (92), ekspansywnie mleczny Attibassi Espresso Italiano (90), wszystkie wykorzystują bardziej znane doświadczenia z espresso oferowane przez amerykańskie mieszanki.

Większość włoskich mieszanek, które sprawdziliśmy, została wyprodukowana przez bardzo duże lub raczej duże włoskie firmy zajmujące się paleniem, co doprowadziło do następnego pytania: Które amerykańskie mieszanki powinniśmy wybrać, w stosunku do których porównać włoskie mieszanki? Ponieważ włoskie mieszanki nie były kawami typu butik, ale raczej produkowanymi przez duże i średnie firmy, zdecydowaliśmy się na porównanie trzech amerykańskich mieszanek z szeregu podobnych firm: gigantycznej Starbucks, dużej palarni Westet Coast Peet's i mniejszy, ale rozwijający się prażalnik Chicago Intelligentsia.

Różnica włoska

Co wyróżnia mieszanki włoskie? Po pierwsze, większość z nich jest prażona jaśniej niż ich amerykańskie odpowiedniki, czasem dramatycznie. Być może, co ważniejsze, włoscy (i ogólnie europejscy prażalnicy) stosują ciepło podczas prażenia na inne sposoby niż amerykańskie prażalniki. Na przykład wielu włoskich palaczy przerywa pieczenie po tym, jak wolna wilgoć zostanie wyparta z ziaren, ale przed rozpoczęciem transformacji pieczenia (co amerykańscy palacze nazywają „mieszkaniem”), a następnie wznawiają pieczenie po ostygnięciu fasoli. Ogólnym skutkiem tej praktyki jest wyciszenie kwasowości, ale niewątpliwie wpływa ona również na profil mieszanki smaku na inne sposoby. Włoscy palacze mogą również stosować inne praktyki przed i po prażeniu, które niewątpliwie wpływają na profil sensoryczny, takie jak pozwalanie fasolce szparagowej na mieszankę „poślubić” lub siedzieć razem i stabilizować ich zbiorową wilgotność przed prażeniem, lub pozwolić prażonej fasoli na dłuższy okres odpoczynku lub odgazowanie przed zapakowaniem.



ósma kawa

Niemniej jednak wydaje mi się, że główną różnicą między włoskimi mieszankami a typowymi amerykańskimi mieszankami jest charakter zielonych kaw, które składają się na te mieszanki.

Większość z tych włoskich mieszanek (z wyjątkiem Illy) wyraźnie skutecznie i pomysłowo wykorzystuje kawy z gatunku robusta, podczas gdy trzy wzorcowe amerykańskie mieszanki składają się wyłącznie z kaw z gatunku arabica. Chociaż niektóre amerykańskie palarnie specjalizujące się w pieczeniu zaczynają ostrożnie używać czysto profilowanych, neutralnie smakujących robustas poddanych obróbce na mokro w swoich mieszankach espresso, wiele z tych włoskich mieszanek wydaje się również zawierać owocowe, obficie fermentowane na sucho lub „ natural ”robustas, rodzaj kawy tak całkowicie zdegradowany do taniej kawy komercyjnej w Stanach Zjednoczonych, że amerykański palacz specjalności trudno byłoby znaleźć nawet wersję o wysokiej jakości do wypróbowania w mieszankach.

Różnica Illy

Na drugim krańcu od włoskiego obozu z robustą stoi Illy, która używa tylko kaw z gatunku arabiki i atakuje robusty tak bezlitośnie, jak papież atakuje środki antykoncepcyjne. Jednak Illy komponuje mieszankę w całości arabską z zręczną subtelnością, która wymyka się większości amerykańskich prażalników. Illy kupuje kawy, które są naturalnie słodkie, o niskiej kwasowości i praży je jaśniej niż większość amerykańskich palarni specjalizujących się w prażeniu ich kroplówek. Przede wszystkim Illy umiejętnie korzysta z naturalnie niskokwasowych kaw brazylijskich, szczególnie tych przetwarzanych przez usuwanie skóry i często części miąższu owoców przed suszeniem ziaren - rodzajów kawy, które Brazylijczycy nazywają odpowiednio miazgą naturalną i półmytą, kawy, które bez wątpienia wnoszą coś w rodzaju jedwabistej delikatności i czysto owocowych nut górnych, które są znakiem rozpoznawczym mieszanek Illy.

Różnica amerykańska

Wszystko to składa się zarówno na mieszanki na bazie robusty, jak i mieszanki na bazie brazylijskiej Illy. Są to kawy espresso, które są naturalnie słodkie, gładkie w ustach, zwykle pełne, o niskiej kwasowości, małej ściągalności i wymaganym fontanna kremowa, złota pianka, którą Włosi uważają za bezkompromisowy znak dobrego espresso. Jedynym wyjątkiem od tej uogólnienia była Amante Coffee Amalfi Blend (83), bardzo ciemna palona włoska mieszanka, która mogła być celowo zaprojektowana na rynek amerykański (lub amerykanizowany), być może w celu konkurowania z mieszankami w stylu Starbucks.

W porównaniu z bardziej charakterystycznymi włoskimi mieszankami trzy amerykańskie mieszanki, które testowaliśmy, były średnio szczuplejsze w ustach, nieco ostrzejsze w filiżance, a przede wszystkim bardziej ściągające (ciasne uczucie wysuszenia na języku, często nakładające się, ale mylić z goryczą) w długim finiszu.

Co nie znaczy, że trzy amerykańskie mieszanki były podobne. Kawa espresso Starbucks (85), którą często recenzowałem na tej stronie, aby porównywać i lokalizować smak kawy espresso, tym razem wydała mi się prostsza, ostrzejsza i bardziej przypalona niż zwykle, być może dlatego, że według maszynowego odczytu koloru była nawet ciemniejszy prażony niż zwykle. Z drugiej strony nieco mniej ciemno prażona mieszanka Garuda Peeta (89) wykazywała znaczną złożoność, szczególnie w aromacie, bez przypalonych lub przypalonych nut i gładką równowagę. Intelligentsia Black Cat Espresso (88), palona w umiarkowanie ciemnym stopniu podobnym do wielu włoskich mieszanek, była przyjemnie wszechstronna i prawdopodobnie miała charakter zbliżony do włoskich mieszanek.

Wyzwanie Latte

Często podawanym uzasadnieniem ciemnej pieczeni stosowanej w wielu amerykańskich mieszankach espresso jest potrzeba ostrego, prażonego ostrza, aby przenosić kawowy charakter przez całe mleko i aromaty, które Amerykanie dodają do swojego espresso. Jednak na podstawie bardzo niewielkiej liczby próbek z tego miesiąca wydaje się, że to twierdzenie ma niewielką ważność. Tak jak umiarkowanie ciemny prażony Czarny Kot wyświetlał swój charakter w mleku bardziej zdecydowanie niż ciemniejsze prażone Starbucks i Garuda, włoskie mieszanki średnio lub średnio ciemno prażone przenosiły się w mleku znacznie lepiej niż jedna mieszanka włoska ciemno prażona, chuda, lekko przypalona Ciemna Pieczeń Amante Amalfi.

Z drugiej strony trudno jest ocenić, które dominujące rodzaje zielonej kawy wytwarzają najlepszy i najbardziej eksponowany wyraz w napojach mlecznych. Mieszanki całkowicie arabiki amerykańskiej i Illy nie były mistrzami w mleku, podobnie jak Segafredo Massimo i Segafredo Extra Mild, wyraźnie zdominowane przez robustę (88). Być może najbardziej można wyciągnąć wnioski z tego testu, że równowaga dobrych robustas, naturalnych Brazils i arabic mytych o niskiej kwasowości doprowadzonych do umiarkowanie ciemnej pieczeni najprawdopodobniej przyniesie największy rozkwit i najbardziej wyraźną obecność w mleku.

Zastrzeżenie dotyczące Segafredo

Ostatnia uwaga na temat najwyżej ocenianego Segafredo Massimo: Jest to, według amerykańskich standardów, bardzo nietypowa mieszanka. W mleku nie ma połysku, ale jako zwykłe espresso ma najcięższe ciało, najbardziej miodowe odczucie w ustach i najbardziej złożoną stylistykę cygar i brandy, jaką kiedykolwiek próbowałem w espresso. I znowu uwaga: jest to mieszanka dla ciekawskich poszukiwaczy przygód z espresso, a nie dla zwykłych latte.

2007 Przegląd kawy. Wszelkie prawa zastrzeżone.



przegląd kawy przeciwkulturowej

Przeczytaj recenzje


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese