Jak działa przegląd kawy

Przegląd kawy to publikacja internetowa, która dokonuje przeglądu kaw i komentuje je w oficjalnie napisanych raportach z degustacji i nieformalnych blogach. Założenie Kenneth Davids i Ron Walters Przegląd kawy w 1997 roku. Dziś gości ponad milion unikalnych gości rocznie. Wszystkie z Przegląd kawyOstatnie siedemnaście lat recenzji, raportów z degustacji i blogów są archiwizowane i dostępne na stronie.

Przegląd kawy zapoczątkował wykorzystanie 100-punktowej skali oceny do oceny kawy. Amerykańskie Stowarzyszenie Kawy Specjalnej i Puchar Doskonałości zaczęły stosować systemy 100-punktowe mniej więcej rok lub dwa później Przegląd kawy rozpoczął praktykę. Więcej informacji na temat korzystania ze skali 100-punktowej znajduje się poniżej.

Kto ocenia kawy i pisze recenzje Przegląd kawy?





kawa nantucket

Przegląd kawy redaktor Kenneth Davids pisze większość recenzji i wszystkie raporty z degustacji. Ken działa w branży kawowej od ponad 40 lat i od momentu założenia Przegląd kawy starannie skosztował i systematycznie oceniał ponad 30 000 kaw. Opublikował trzy książki o kawie, które wspólnie sprzedały ponad 350 000 egzemplarzy.

Obecnie dwóch dodatkowych przeszkolonych degustatorów testuje wszystkie kawy z Kenem i wnosi recenzje i język do recenzji. Zdolności sensoryczne i opisowe Jasona Sarleya, pierwotnie szlifowane poprzez studia i degustację herbaty z renomowanym chińskim autorytetem ds. Chińskiej herbaty, Royem Fongiem, zostały potwierdzone, gdy zdał egzamin Q-grading Coffee Quality Institute. Redaktor naczelny Kim Westerman jest szeroko publikowanym pisarzem żywności (New York Times, Forbes, wiele innych) i certyfikowany sommelier wina. Często uczestniczą także degustatorzy z branży kawowej Przegląd kawyBańki i degustacje.

Jak ocenia się kawę?

Wszystkie recenzje odbywają się na ślepo, co oznacza, że ​​kawy są identyfikowane tylko na podstawie numeru w miejscu, w którym są zaparzane lub smakowane.

  • Protokoły degustacyjne są ustandaryzowane. Protokół bańki Specialty Coffee Association of America (SCAA) jest stosowany na przykład do kaw przeznaczonych do parzenia.
  • Mimo że Przegląd kawy artykuły omawiają i często zajmują się kwestiami społeczno-ekonomicznymi i środowiskowymi związanymi z produkcją kawy, i chociaż artykuły mogą wspomnieć o kwestiach związanych ze stylem życia, uważamy, że naszym wyjątkowym wkładem jest szczery i uważny sensoryczny ocena kawy. Nie oceniamy kawy na podstawie tego, co jest modne i modne, i chociaż możemy się cieszyć, widząc, że kawa certyfikowana zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju osiąga wysokie wyniki, lub niedoceniane pochodzenie nieoczekiwanie dobrze, lub mały połysk palaczy na początku, staramy się, aby pozwól, aby wpłynęły na nas takie osobiste preferencje lub zachcianki.

Względność smaku (lub: Jak możesz mi powiedzieć, że kawa to 94?)

Omawiam większe problemy związane z oceną kawy przy użyciu 100-stopniowej skali w „Paradoks oceny 100 punktów” artykuł opublikowany po raz pierwszy w Roast Magazine w 2010 roku i reprodukowane tutaj. Poniżej znajduje się bardzo skrócona, miniaturowa wersja argumentu przedstawionego w tym artykule.

  • Smak lub preferencje sensoryczne są zasadniczo względne i nie można rościć sobie prawa do powszechnej ważności związanej z oceną kawy lub innego napoju.
  • Ale możemy również założyć, że istnieją wspólnoty gustów lub preferencji sensorycznych, które odzwierciedlają powszechny konsensus w obrębie danej kultury lub kultur.
  • Jedna taka społeczność smaku / interpretacji sensorycznej istnieje w globalnej społeczności wybornej kawy, obejmującej profesjonalistów i miłośników kawy zarówno w krajach spożywających, jak i produkujących.

Tutaj jest Przegląd kawyZrozumienie założeń globalnej społeczności kawowej:

  • Kwaśne uczucie w kawie jest zasadniczo dobre, o ile nie jest szorstkie, narzucające się ani ściągające.
  • Gładko lepkie lub lekko syropowate / jedwabiste odczucie w ustach jest lepsze niż cienkie, wodniste lub jedwabiste odczucie w ustach.
  • Nuty aromatyczne i smakowe, które są złożone i stosunkowo intensywne, są lepsze niż te, które są proste lub wyblakłe.
  • Biorąc pod uwagę, że kawa jest z natury gorzkim napojem, naturalna słodycz jest dobra, podczas gdy zbyt duża goryczka jest zła.
  • Aromaty i smaki, które powstają naturalnie z samego ziarna kawy po umiejętnym przetworzeniu i upieczeniu, takie jak kwiatowe, owocowe, cytrusowe, miodowe, melasowe i czekoladowe, są lepsze niż smaki wynikające z błędów popełnionych podczas usuwania i suszenia owoców, takie jak smak zgniłych sfermentowanych owoców, stęchlizny lub pleśni lub smaków leczniczych.
  • Długi, słodki, nasycony smakiem posmak jest lepszy niż krótki, szybko blaknący, ściągający lub aromatycznie pusty posmak

Zarówno w sposób jawny, jak i jawny, Przegląd kawy kieruje się tymi założeniami przy tworzeniu ocen i recenzji.

Dlaczego nie widzę więcej ciemnych kaw z wysokimi ocenami na Recenzja kawy?

Dokładamy wszelkich starań, aby pozytywnie oceniać kawę parzoną na ciemno, a wokół stołu bańki zwykle świętuje się, gdy pojawia się ciemniejsza próbka o stosunkowo wysokiej ocenie. Jednak przez lata uważnego próbowania tysięcy próbek kawy w zasadzie musieliśmy zaakceptować to, że palenie na ciemno lub palenie o wiele więcej niż to, co palacze nazywają „drugim pęknięciem”, nie produkuje doskonałej kawy, gdy ocenia się ją za pomocą „globalnego” dobre założenia dotyczące kawy ”cytowane powyżej (niektóre espresso mogą być wyjątkiem).

Wielu konsumentów cieszy się i będzie nadal cieszyć się kawą od ciemnej do ekstremalnie ciemnej palonej, ponieważ, jak wskazałem wcześniej, smak jest względny.

Ale ponownie, biorąc pod uwagę wcześniej przytoczone założenia i podzielane przez większość w globalnej społeczności zajmującej się produkowaniem wysokiej jakości kawy, wydaje się, że kawa po drugim pęknięciu po ciemnej kawie nie zapewnia optymalnych wrażeń sensorycznych kawy, które można uzyskać z dobrej zielonej kawy. Gdy pieczeń ciemnieje, wycisza złożoność, a słodko-jasne uczucie nazywamy kwasowością, stopniowo nasilając gorycz. Przede wszystkim ciemniejsze palenie niweluje różnice, które odróżniają różne rodzaje i pochodzenie dobrej kawy od siebie nawzajem, zakłócając naszą radość z tych różnic.

Co powiesz na Extreme Light Roasting?

Chociaż czasami pijemy kawę, która jest po prostu zbyt lekko palona (smakuje drzewno lub skrobiowo, z nierozwiniętym aromatem i smakiem), ogólnie:

  • Odkryliśmy, że kawę można całkowicie rozwinąć przy dość lekkiej pieczeni
  • Kluczem jest zwrot „w pełni rozwinięty”; od czasu do czasu próbujemy kaw o jasnym, ale wciąż rozsądnym kolorze pieczeni, jednak te kawy są, naszym zdaniem, jeszcze nie w pełni rozwinięte - kubek pozostaje mało krochmalisty lub drzewny lub cienki w ustach lub trawiaste lub herbaciane w negatywnym sensie itp.
  • Zakładamy, że kawy te były źle profilowane podczas pieczenia; przede wszystkim, że środkowa część fasoli nie została wystarczająco rozwinięta
  • Prawdą jest, że naprawdę dobra zielona kawa nadal, biorąc pod uwagę nasz smak i kalibrację, uzyska dość dobre wyniki przy lekko słabo rozwiniętym jasnym paleniu. Ale często prześladuje nas poczucie, że wyśmienitą kawę pijemy mógłby pokazały się znacznie lepiej.

To jest część do pieczenia. Ale dlaczego kawy, które są palone mniej więcej tak samo, przyciągają tak różne oceny?

Po pierwsze, ponieważ niektóre zielone, nieprażone kawy są wyższej jakości niż inne, a po drugie, ponieważ wśród tych kaw o wyższej jakości niektóre wyrażają swoją jakość w bardziej złożony i interesujący („charakterystyczny”) sposób.

Niektóre zielone kawy są lepsze Jakość niż inni

Jakość w zielonej kawie określa się ogólnie to, jak ostrożnie obchodzono się z kawą w jej długiej, złożonej podróży, od wilgotnego ziarna małego, cierpko słodkiego owocu po stabilną, łatwą do przechowywania „zieloną fasolę” gotową do palenia. Ta złożona historia powinna być znana większości czytelników Przegląd kawy. Jakość zależy na przykład od tego, jak starannie zebrano i posortowano owoce, tak aby tylko fasola z idealnie dojrzałych owoców trafiła do kubka; na temat tego, jak ostrożnie owoce zostały usunięte z nasion lub fasoli i jaką metodą; i jak skrupulatnie suszono świeże nasiona lub fasolę. Jeśli wszystkie te wymagające czynności zostały wykonane starannie, idealnie, kawa będzie całkowicie wolna od smaków. Wszelkie zniekształcenia jego wrodzonego charakteru będą subtelnymi, przyjemnymi zniekształceniami, które zostały celowo stworzone przez młynarza (lub wybrane przez eksportera) w celu wzmocnienia wrodzonego charakteru ziaren.

Kawa, która nie została dobrze potraktowana we wszystkich aspektach przygotowania / podróży, zwykle zdradza drobne lub dramatyczne nieprzyjemne smaki: na przykład sugestię zgnilizny lub kompostu, na przykład pleśni lub stęchlizny, kwaśności lub nadmiernej goryczy. Chociaż często smakujemy lekko skażoną kawę Przegląd kawy, rzadko je oceniamy, ponieważ uważamy, że naszą główną rolą jest identyfikacja kaw, które spodoba się konsumentom i opisanie ich w sposób, który przekazuje tę przyjemność naszym czytelnikom. Zajmujemy się przeglądem złej jakości kawy, gdy przeprowadzamy ankiety dotyczące szerokich kategorii rynku, które nie pozwalają konsumentom na prawdziwy wybór: na przykład markowe kawy w supermarketach, jednorazowe kawy w kapsułkach lub duże sklepowe kawy. W przypadku wysokiej jakości kaw pełnoziarnistych, które oferują konsumentom szeroki wybór opcji, zakładamy, że naszą rolą jest identyfikacja zwycięzców i świętowanie ich, a nie rażenie przegranych.

Niektóre kawy o wysokiej jakości są również bardziej charakterystyczne, bardziej niezwykłe lub bardziej złożone niż inne

Charakterystyczny w zielonych kawach powstaje na wiele subtelnych sposobów: przede wszystkim przez rodzaj drzewa, które wydało kawę, ale także przez niuanse usuwania i suszenia owoców oraz przez często tajemniczy wpływ gleby i klimatu.



kawa mcdonalds latte

Odmiana drzew. To nie jest miejsce, by po raz kolejny zeznawać, że kawa z drzew gatunku robusta, chociaż przydatna w niektórych ograniczonych rolach, nie jest tak interesująca ani charakterystyczna jak kawa z drzew gatunku Arabica, i że niektóre odmiany lub odmiany Arabiki są bardziej ciekawe lub charakterystyczne niż inne. Wśród setek odmian Arabiki uprawianych obecnie na świecie są gwiazdy i supergwiazdy i, niezależnie od tego, czy tego chcemy, czy nie, kawy z tych uprzywilejowanych odmian często dominują najwyższe oceny w Przegląd kawy. Należą do nich wciąż rzadka i sławna odmiana Gesha / Geisha, różne rodzime odmiany uprawiane w Etiopii, SL-28 w Kenii oraz (nieco mniej charakterystyczne, ale nadal imponujące) odmiany fasoli Pacamara i Maracaturra oraz starożytna pamiątka Bourbon i jego pochodne. Często wstydzimy się tego, jak konsekwentnie kawa z tych odmian dominuje w najwyższych ocenach Przegląd kawy, ale nie ma sprawiedliwego sposobu, abyśmy mogli przechylić przeciwko nim boisko.



ekspres do kawy illy pod

Metoda przetwarzania. Niektóre kawy są bardziej charakterystyczne ze względu na zmysłowy wpływ sposobu, w jaki przeprowadzane są złożone, subtelne czynności usuwania owoców z ziaren i suszenia ich (zwane łącznie „przetwarzaniem”). Żadna metoda przeprowadzania tych czynności (mokra / myta, sucha / naturalna lub miodowa / miazga naturalna) niekoniecznie wytwarza bardziej złożone, charakterystyczne kawy niż inne. Jednak producenci, którzy są skrupulatni, a także świadomi wpływu swoich wyborów przetwórczych, zazwyczaj dostarczają bardziej charakterystyczne, wyżej oceniane kawy niż producenci mniej troskliwi i mniej uważni na ich temat.

Wreszcie powrót do ocen i liczb

Występowanie wysokich, ponad 90 ocen na Przegląd kawy jest wynikiem naszej polityki koncentrowania się na sukcesie kawy, a nie na znajdowaniu i karaniu porażki. Na przykład zwykle testujemy trzydzieści lub czterdzieści specjalnych kaw pełnoziarnistych na przykład na potrzeby raportu z degustacji, ale publikujemy tylko recenzje około dziesięciu, które prawie zawsze oceniają na 90 lub więcej, a czasem znacznie wyżej.

Odkryliśmy również, że wysokiej klasy światowa społeczność kawowa nieustannie podnosi poprzeczkę pod względem jakości i wyróżnienia w ciągu ostatnich dziesięciu lat. Otrzymujemy teraz znacznie bardziej dokładne próbki niż nawet pięć lat temu. Więc jeśli oceny na Przegląd kawy wydają się coraz pełzać, przyczyną może nie być inflacja ratingów, ale raczej odbicie nasilonej konkurencji i osiągnięć w górnej części branży.

Nasz system ocen obecnie kalibruje mniej więcej tak:

85/86 = Kawa akceptowalna, ale nic wyjątkowego - na przykład najlepsza pełnoziarnista supermarketowa fasola na przykład

87–88 = Interesująca kawa, ale albo 1) charakterystyczna, ale nieco wadliwa, lub 2) stała, ale nie ekscytująca

89–90 = Bardzo dobra kawa, do picia, ze znacznym wyróżnieniem i zainteresowaniem

91–92 = Wyjątkowa, solidna kawa z ekscytacją i wyróżnieniem w aromacie i smaku - lub super-wyjątkowa kawa, która wciąż może mieć problem, z którym niektórzy konsumenci mogą się sprzeciwić, ale inni pokochają - na przykład dużą, lekko niezrównoważoną kwasowość lub zbyt bujny owoc

93–94 = Wyjątkowa oryginalność, piękno, indywidualność i wyróżnienie, bez żadnych negatywnych problemów

95–96 = Idealna w strukturze, nieskazitelna, szokująco charakterystyczna i piękna

97+ = Oznacza: „Przez długi, długi czas nie próbowaliśmy kawy w tym stylu tak wspaniałej jak ta”

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese