Mieszanki espresso

Idziesz do kawiarni. Złowieszczy pusty. Nighthawks Hoppera, z wyjątkiem jedenastej rano. W głębi duszy wiesz, że nikt nie zamówił kawy przez ostatnie dwie godziny. Przy rozdzielczości noirish rozważasz opcje: kawa w urnie, która tak długo dusiła smak, jest odległym wspomnieniem lub espresso, które przynajmniej będzie świeże. Potem z tępą rezygnacją spoglądasz na tatuaże bicepsa baristy: 1) trzy uncje bezsmakowej brązowej wody tryskają do kubka szybciej, niż możesz powiedzieć „chciałem to krótko”, lub 2) czarnawy, gorzki, nadmiernie wydobywany materiał wydziela się z portafilter upuszcza bolesne upuszczanie.



kawa aida batlle

Większość espresso jest tak źle zaparzona w Ameryce Północnej, że trudno nawet pomyśleć o jakości kawy, która została poświęcona temu procesowi. Znaczną energię północnoamerykańskiego zakładu kawowego zajęło zadanie poprawy standardów parzenia. Biorąc pod uwagę zakres tego wyzwania, nikt oprócz palaczy nie przywiązywał dużej uwagi do samej kawy. Jak dobre są zielone kawy, które pasują do mieszanek espresso? Czy nadają się do parzenia espresso? Co sprawia, że ​​jest lepsze espresso, bardzo ciemne palenie a la American West Coast lub średnio ciemne style ogólnie preferowane we Włoszech? Czy bardzo ciemne pieczenie w stylu zachodniego wybrzeża jest surowe i karbonowe, czy też zachowuje charakter prawdziwej kawy?

Oto niektóre z pytań, które skłoniły tę degustację. Jednak kiedy postanowiliśmy systematycznie próbować mieszanki espresso, stanęliśmy przed pytaniem, jak to zrobić.



Nasze regularne bańki w Coffee Review są zgodne z ustaloną procedurą stosowaną przez prawie wszystkich północnoamerykańskich specjalistów od kawy. Czy espresso nie powinno być jednak oceniane jako espresso, a nie próbkowane za pomocą standardowej procedury zaparzania, takiej jak kawa kroplowa? Jeśli tak, to w jaki sposób uważnie smakujesz jedenaście gęstych, syropowych próbek espresso z rzędu, nie ryzykując narastania espresso, rodzaj zabójczej pianki crema na podniebieniu? A co z faktem, że większość Amerykanów pije espresso w połączeniu z gorącym mlekiem? Czy udajemy, że wszyscy są krótkoterminowymi purystami?

Skonsultowałem się z grupą ekspertów ds. Espresso, którzy spotkali się podczas niedawnego „Espresso Summit”, sympozjum sponsorowanego przez Speciality Coffee Association of America. Na podstawie tych rozmów wymyśliłem następującą, dość skomplikowaną, trzystopniową procedurę. Krok pierwszy, przestudiuj piankę (delikatną warstwę piany, która góruje nad dobrze wykonanym espresso) i wypróbuj aromat prostego ujęcia (1 1/2 uncji). Drugi krok, spróbuj jednego strzału w połączeniu z 2 1/2 uncji gorącej wody. Po trzecie, spróbuj jednego strzału w połączeniu z 2 1/2 uncji pełnego mleka gotowanego na parze do około 150F, ale nie spienionego.

Współwłaściciel i poranny barista z jednego z lepszych miłośników kawy w Północnej Kalifornii (Betsy Lazaroff z Caffka, Oakland, Kalifornia) wykonał strzały za pomocą dobrze dostrojonej maszyny i starannie skalibrowanego młynka.

Od ponad dwudziestu lat zaparzam kawę przy użyciu konwencjonalnych procedur, ale ponieważ było to dla mnie nowe podejście, poprosiłam drugą współwłaścicielkę kawiarni, Pauline Lim, o spróbowanie ze mną i zachowanie osobnego zestawu wyników i notatki jako czek i środki ostrożności. Próbowaliśmy kawy całkowicie ślepe, zaczynając od najjaśniejszej pieczeni, a kończąc na najciemniejszej. Skrupulatnie unikaliśmy rozmowy lub wymiany notatek podczas degustacji.

Nasze wyniki, choć różne, odzwierciedlały niemal idealnie równoległe oceny. Innymi słowy, wysokie wyniki Pauliny, niskie wyniki i średnie wyniki dokładnie odpowiadały moim (z jednym wyjątkiem odnotowanym w ocenach). Oczywiście fakt, że się zgodziliśmy, niekoniecznie czyni nas słusznymi (cokolwiek „właściwe” oznacza w czymś tak potencjalnie subiektywnym jak ocena sensoryczna), ale oznacza to, że prawdopodobnie nie pracowałem w stanie całkowitej urojeniowej projekcji. Chociaż dokładnie przeanalizowałem notatki Pauline, końcowe wyniki tutaj zapisane są całkowicie moje.



Rio Coco Nikaragua

Mam nadzieję, że przekonałem wszystkich wystarczająco cierpliwych do przeczytania do tej pory, że wykonałem to ćwiczenie z odpowiednią rozwagą i starannością.

Biorąc to pod uwagę, myślę, że nasza procedura mogłaby skorzystać z ulepszeń. Szczególnie martwi mnie ocena ciała (odczucie ciężaru w jamie ustnej). Teoretycznie należy umieć czytać ciało rozcieńczonym ujęciem, ale miałem z tym trudności. W przyszłości chciałbym dodać czwarty element uzupełniający do procedury, która polega na spróbowaniu kolejnego, nierozcieńczonego strzału ze świeżym podniebieniem.

Wreszcie, pomijając wszystkie kwestie proceduralne, jaka jest linia podziału z kawami?

Żadna z tych mieszanek nie wydawała się znacząco wadliwa. Żaden nie wykazywał fermentu lub podobnych wad, które czasami próbowałem w innych mieszankach. Żadna z bardzo ciemnych kaw nie była niepokojąco spalona, ​​szorstka, surowa, rzadka lub ostra. W rzeczywistości jedna z najmroczniej palonych kaw podczas degustacji jest również uważana za jedną z najbardziej złożonych. Jaśniejsze palone mieszanki zachowały odpowiednio dyskretną nutę kwasowości i owoców bez wyrzucania okrągłych, słodkich tonów dobrego espresso niezrównoważonego. Kilka jaśniejszych prażonych mieszanek nieco wyblakło w mleku, ale najwyraźniej ich prażalnicy mieli je za proste espresso.

Biorąc pod uwagę słabą jakość niektórych innych espresso, które próbowałem, powiedziałbym, że nawet mieszanki, które uzyskały nieco niższą ocenę w tych ocenach, są doskonałymi kawami. Z największą intensywnością upiłam espresso zrobione zarówno z kawy Illy, jak i mieszanki majora Dickona Peeta, ale obie pojawiły się gdzieś pośrodku paczki. Na zatłoczonym lotnisku niedawno miałem proste ujęcie Illy, która zadzwoniła po moim podniebieniu przez dwie godziny później i prawdopodobnie była to najlepsza chwila mojego, jak się wydaje, raczej ponurego dnia w podróży. Trudno mi pogodzić to prawie transcendentalne wspomnienie z odczytem kawy, którą przygotowałem na tę degustację.



nasza stodoła z kawą

Być może odpowiedź jest taka, że ​​kawa to chwila, a także napój. I że każda z tych jedenastu kaw, właściwie uwarzona, jest w stanie przekształcić ołowiany moment na lotnisku w małe, ale świecące objawienie.

Przeczytaj recenzje


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese