Wyrafinowanie z suszonych owoców: Etiopia i Jemen Naturals

W tej chwili piję filiżankę kawy z napisem „Ethiopia Amaro Natural”. Została ona pozyskana i upieczona przez Old Soul, rzemieślnika i drobnego palarnię kawy w Sacramento w Kalifornii. Miłośnicy i zwykli czytelnicy Coffee Review wiedzą, że „naturalna” to najnowsza nazwa kawy suszonej wewnątrz całego owocu, a nie po usunięciu resztek owocowych, jak ma to miejsce w przypadku zwykle jaśniejszej i bardziej znajomego smaku na mokro lub „myte” kawy. Gdy suszenie wewnątrz całego owocu odbywa się w miejscach takich jak południowa Etiopia, gdzie podczas zbiorów występuje znaczna wilgotność powietrza, podczas suszenia dochodzi do łagodnej fermentacji cukrów w owocach. Jeśli delikatna równowaga kontrolująca fermentację zadziała, ferment zachęca do tworzenia kompleksu słodkich owoców, który może przyjmować różnorodne skojarzenia, od bogatej jagody i gorzkiej czekolady do (w jaśniejszych pieczeniach) jaśniejszych, ale wciąż bujnych owoców, takich jak mandarynka. Zazwyczaj sznurowanie owocu jest bardzo łagodną krawędzią przypominającą alkohol, co może sugerować brandy, whisky w amerykańskim stylu, czerwone wino, a nawet gin. Jeśli ferment zajdzie zbyt daleko, wynik nie jest ładny: gorzkie, zgniłe krawędzie, szczególnie gdy kubek ostygnie.

Żadnych problemów z Old Soul Ethiopia Natural Pijam jednak. Jest to świetny wariant tego nowego stylu naturalnego Etiopii: jaśniejszy prażony, syropowy w ustach, bogaty w kwasowość, z głęboką słodką miodową nutą i nutą wina porto do czekolady i owoców. Gdy metoda suszenia w owocach jest stosowana do charakterystycznych i złożonych odmian kawy, takich jak starożytne odmiany dziedziczne uprawiane w Etiopii, do owoców i czekolady często dołącza się nuty kwiatowe, które są szczególnie słodkie przez suszone w owocach proces, jak ma to miejsce w przypadku kilku innych najwyżej ocenianych spośród próbek z tego miesiąca.

Powstanie nowych natur

Ten „nowy naturalny” kubek przyciągnął raczej entuzjastów w Ameryce Północnej w ciągu ostatnich kilku lat, odkąd Starbucks (tak, Starbucks) po raz pierwszy wprowadził ten typ do sprzedaży detalicznej w Ameryce Północnej około 2005 r. Z „Sherkina Sun-Dried Sidamo”. W międzyczasie ten typ został przyjęty przez mniejsze, bardziej zwinne palarnie i został znacznie ulepszony w miejscu pochodzenia. To udoskonalenie jest imponujące w recenzjach z tego miesiąca.



Przez lata nowi naturale byli hitem lub nieudanym wysiłkiem spółdzielni i eksporterów, nasyceni wersjami, które z radosną nutą owoców i brandy były z przodu, a często gorzkie i nerwowe w finiszu. Ale przytłaczającym dowodem jest to, że w ciągu ostatnich kilku lat coraz więcej producentów w południowej Etiopii uczy się, jak zarządzać przewagą fermentacji w procesie suszenia w owocach z czymś zbliżonym do precyzji.

W najczystszej z kaw, które przeglądamy w tym miesiącu, nuty fermentacyjne są praktycznie niewykrywalne. Na przykład dziewięćdziesiąt plus Nekisse „czerwony” Papa Lin „95” nie zawiera fermentów, ale wciąż jest bardzo uderzająco złożonym i oryginalnym kubkiem, którego głębokich, różnorodnych aromatów, jak podejrzewam, nigdy nie można było osiągnąć za pomocą konwencjonalnego mokrego… przetwarzanie. Inne próbki poddane przeglądowi w tym miesiącu, takie jak Old Soul Aramo (93), Mr. Espresso Yirgacheffe Kochere Aricha (94) i Olympia Ethiopia Banko Natural (94), są złożone i czyste, ale skomplikowane jedynie powiewem brandy lub Bourbon podobne do notatek. Wreszcie są próbki o słodkiej, ale gardłowej, nieapologicznie związanej z fermentem czekoladzie i jagodach, takie jak Yo el Rey Ethiopian Worka (93) i Kickapoo Ethiopian Natural (92).

Starożytni ożywieni i wyrafinowani

Ktoś nowy w kawie może zapytać: dlaczego po prostu suszenie ziaren kawy lub ziaren w owocach jest tak „nowe” i „niekonwencjonalne”, skoro jest to tak łatwy proces, w przeciwieństwie do konwencjonalnego procesu mokrego, który wymaga wykonania sekwencja pilnych, wrażliwych na czas procesów usuwania skórki i owoców przed suszeniem fasoli? Odpowiedzią jest oczywiście to, że proces naturalny lub suszony w owocach jest rzeczywiście znacznie starszy niż proces mokry. W rzeczywistości suszenie owoców jest tak stare jak sama kawa w napoju, podczas gdy proces mokrego lub mytego nie został w pełni dopracowany aż do XIX wieku. Co więcej, w południowej Etiopii, gdzie powstała najlepsza kawa z tego miesiąca, proces mycia został wprowadzony dopiero w latach siedemdziesiątych. Wcześniej wszystkie kawy z Etiopii były suszonymi owocami.

Ale zanim kawa, taka jak nowa natura tego miesiąca, zaczęła swoją sławę kilka lat temu, południowa Etiopia była mocno i wyłącznie kojarzona z czystą kawą mytą w kwiatach i cytrusach produkowaną przez wiele mokrych młynów lub porozrzucane „stacje mycia” w słynnych wówczas regionach Yirgacheffe i Sidamo w południowej Etiopii.

To prawda, że ​​styl kawy, który pojawia się z taką oryginalnością i żywotnością w recenzjach z tego miesiąca, jest bardziej aktualizacją i ożywieniem niż innowacją, ale jest to ożywienie, które w swoim wyrafinowaniu i wyrafinowaniu stanowi ważny krok naprzód techniczny dla kawy i jeden które zaczęło wpływać na produkcję kawy na całym świecie. Tymczasem prosty, prymitywny styl „wytrawnego w jakikolwiek sposób” suszonej w owocach kawy jest nadal praktykowany w części Etiopii i na całym świecie, produkując kawę, która może wahać się od absolutnego zepsucia (mieliśmy jeden taka kawa przesłana w tym miesiącu) owocowa, ale ostra.

Jemen: cenny, ale wciąż zanikający

Wielu miłośników kawy fascynuje przykład środkowego Jemenu, suchego, górzystego regionu po drugiej stronie Morza Czerwonego od Etiopii. Gatunki kawy Arabica pochodzą z Etiopii i nadal trwa spór o to, czy różne akty, które przekształcają ziarno jagody w gotowy gorący napój, zostały najpierw opracowane w Etiopii, czy później w Jemenie, po przeniesieniu tam drzewa Arabiki między szóstym a dziewiątym stulecia Pewne jest to, że kawa jako komercyjna roślina produkowana na eksport powstała w Jemenie i to właśnie kawa Jocha z Jemenu nadała Europie początkowy smak napoju.



kawa etiopska yirgacheffe

Jemen pozostaje szczególnie urzekający, ponieważ kawa jest tam produkowana prawie dokładnie tak, jak wtedy, gdy kawa pojawiła się na światowej scenie począwszy od XIV wieku. Jedyną różnicą jest to, że teraz silniki benzynowe, a nie wielbłądy, obracają kamienie młyńskie, które łuskają suszoną kawę. W latach dziewięćdziesiątych spędziłem sześć tygodni w Jemenie, ciągle oczarowany głębią i ciągłością jemeńskiej produkcji kawy i kultury. Niestety, tak jak teraz, trudno jest doświadczyć najlepszej produkcji jemeńskiej w Ameryce Północnej. Większość kawy z Jemenu produkowana jest z mieszanki dojrzałych, przejrzałych i dojrzałych owoców. Te partie, które są produkowane głównie z dojrzałych owoców, mogą pięknie kielichować w Jemenie, ale zanim dotrą do suchych wyżyn środkowego Jemenu przez wilgotność Morza Czerwonego do północnoamerykańskich prażalników, zwykle stają się matowe, w najgorszym przypadku gumowate .

Trwają wysiłki na rzecz ożywienia jemeńskiej kawy, w tym, mam nadzieję, bezpośrednia wysyłka lotnicza z Sany, chociaż dwie próbki, które wzięliśmy do testów w tym miesiącu, były rozczarowujące. Lepszy z nich, CaféTaster Haraaz-Red Marqaha, jest tutaj oceniany jako 89. Importer informuje, że został wyprodukowany z dojrzałych owoców suszonych na podniesionych łóżkach, podobnie jak najwyżej ocenione próbki południowej Etiopii poddane przeglądowi w tym miesiącu, ale w kielich potencjalna świeżość i owoce tego rodzaju są w tle, być może matowe w transporcie lub przechowywaniu, z zachowaniem jedynie interesującej, choć ograniczonej słodkiej przyprawy i kakao. We wrześniu 2013 r. Dokonaliśmy przeglądu Jemenu od tego samego importera z wynikiem 92, co może odzwierciedlać lepszą partię lub wyższą świeżość. Mamy nadzieję, że Jemen odrodzi się i przywróci swój wkład w rosnący na świecie repertuar wyrafinowanych suszonych owoców.

Ale na razie gwałtowny podekscytowanie starożytnymi rodzajami kawy poddanej obróbce na sucho, produkowanej zarówno w Etiopii, jak i Jemenie z odmian drzew sprzed setek lat, najlepiej doświadczają udoskonalone technicznie innowacje nowej generacji producentów kawy z Etiopii.

2013 Przegląd kawy. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Przeczytaj recenzje


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese