Kanada: Radzenie sobie dobrze, choć nie tak inaczej

W tym miesiącu badanie prawie czterdziestu próbek palonych w handlu detalicznym z dwudziestu wybitnych kanadyjskich palarni potwierdza zarówno głębię, jak i żywotność obecnej kanadyjskiej specjalności kawowej. Sugeruje to również, że palenie specjalnej kawy w Kanadzie przebiegało w zasadzie równolegle do palenia w USA, chociaż można spekulować na temat bardzo niewielkich różnic w ogólnym smaku i kierunku. Przed zgłoszeniem i spekulacją jednak zwykłe zastrzeżenie: prawie czterdzieści kaw, które zebraliśmy na potrzeby tego badania, niezależnie od tego, jak szeroki, nie stanowią kompletnego przeglądu kanadyjskiej sceny z dobrą kawą. Dwie wyróżniające się mniejsze firmy zajmujące się paleniem tytoniu miały swoje uwagi wstrzymane przez przepisy graniczne, a tylko jeden palacz przedstawił kawę głównie z francuskojęzycznego Quebecu.

Ale próbki kawy, które próbowaliśmy, stanowią ekscytujący i użyteczny przegląd i ogólnie sugerują, że kanadyjskie firmy specjalizujące się w paleniu i ich kawy, takie jak te w USA, można podzielić z grubsza na trzy kategorie.

Trzy szerokie kategorie (i być może czwarta)

Po pierwsze, średnie i duże firmy zajmujące się paleniem z długą historią, firmy produkujące kawę zgodnie z trwającą tradycją kawy specjalistycznej z Ameryki Północnej. Firmy te - reprezentowane w tym miesiącu przez Van Houtte i Timothy's we wschodniej Kanadzie oraz Canterbury Coffee w zachodniej Kanadzie - również palą średnio nieco ciemniej niż palarnie należące do drugiej kategorii: Nowsze, mniejsze i obecnie modniejsze firmy palące, które zbudowali swoją działalność wokół oferowania bardzo konkretnie zidentyfikowanych partii kawy (w zależności od gospodarstwa, metody przetwarzania itp.) przy paleniu od lekkiego do średniego. Firmy te zazwyczaj produkują również mieszanki, ale na ten bańkę w tym miesiącu prawie powszechnie zdecydowali się wysłać nam kawę średnio paloną jednego pochodzenia. Trzecią kategorią są ciemne palarnie, firmy, które powstały, często w latach 80. i 90. XX wieku, wokół praktyki pieczenia ciemnej wszystkich swoich kaw. Firmy te zazwyczaj dążyły również do wyróżnienia się, budując swoją działalność wyłącznie wokół zrównoważonych kaw, w szczególności kaw z certyfikatem ekologicznym i sprawiedliwego handlu, chociaż dziś kaw z certyfikatem zrównoważonym pojawiają się w różnych branżach specjalistycznych zarówno w Kanadzie, jak i Stanach Zjednoczonych. Czternaście spośród trzydzieści dziewięć kaw, które napiliśmy w tym przeglądzie, czyli 36%, uzyskało co najmniej jeden zrównoważony certyfikat.





jest dobra kawa Mcdonalda

Możliwą czwartą kategorią może być najnowsza ze wszystkich firm, które są zasadniczo rozszerzeniami producentów w krajach rozwijających się. Zarówno Doi Chaang, jak i Las Chicas Del Café (obie reprezentowane w tych recenzjach) to kanadyjskie firmy, które oferują wyłącznie kawę wyprodukowaną przez ich partnerów z kraju produkującego (Doi Chaang przez dużą, przedsiębiorczą spółdzielnię w Tajlandii; Las Chicas Del Café przez progresywną Rodzina rolnicza Nikaragui). Chociaż różnią się skalą (Doi Chaang wydaje się być znacznie większym biznesem niż pozornie ściśle rodzinna Las Chicas) i niewątpliwie w porozumieniach biznesowych, te dwie firmy oferują interesujący model dla producentów, który ma znacznie większy potencjał niż model oznacza to, że producenci próbują palić kawę w swoich krajach ojczystych i wysyłać je już upieczone i zapakowane do USA i Kanady, model pełen trudności technicznych. Kawa palona jest niezwykle delikatnym produktem, a nawet dobrze zapakowana może ulec blaknięciu i zaparzeniu podczas długotrwałego przechowywania i wysyłki.

Utrzymanie tradycji u wielkich facetów

World of Coffee Timothy'ego i Van Houtte, dwa z większych kanadyjskich palarni o ugruntowanej pozycji, są reprezentowane w recenzjach w tym miesiącu przez odpowiednio tradycyjne oferty kawy specjalnej. Oceniona tutaj Van Houtte, oceniana na 89 palonych na ciemno palona Sumatra, reprezentuje rodzaj kawy, który stał się jednym z podstawowych artykułów kawowych w Ameryce Północnej, odkąd Alfred Peet wprowadził ten styl w swoim sklepie Vine Street w 1966 roku. Wersja Van Houtte wyświetla przyjemnie szorstka, ziemista, grejpfrutowa ostrość typowa dla tego rodzaju i zapewnia uspokajające dowody, że kanadyjska specjalność nadal szanuje swoje korzenie i preferencje wielbicieli Sumatry, unikając zbyt powszechnych skrajności tego rodzaju: bezwładna prostota z jednej strony lub ponad - z drugiej strony ziemista pleśń. Timothy's Kenya AA (90) reprezentuje inny ulubiony typ, który wskazuje na klasyczne dni specjalizacji: jest to całkowicie zgodne z cierpko-słodkim, czarnej porzeczki profilem Kenii, który wszyscy lubimy od dziesięcioleci, przynosząc do poziomu pieczenia ciemniejszego niż preferowany przez modne nowe palarnie, ale ładnie obliczone, aby zaokrąglić, ale nie wyciszyć klasycznego, ostro wysuszonego owocu Kenii i wspierać bogatą kwasowość.



szwajcarska woda bezkofeinowa

Trzecia z większych, ugruntowanych palarni reprezentowana w recenzjach w tym miesiącu, znakomita palarnia z zachodnim wybrzeżem, Canterbury Coffee, wydaje się przedstawiać swoją bardziej innowacyjną stronę w swoim przeglądzie. 90-stopniowa ReSIProcate Verità Espresso (sprawdzona w tym miesiącu jako puchana, a nie parzona jako espresso) przełamuje staroświecką specjalną formę pod kilkoma względami: po pierwsze dzięki jej zrównoważonej wiarygodności (certyfikowany produkt ekologiczny i sprawiedliwy handel), o której mowa w wykrawanej marce (ReSIProcate), a także ze względu na swój styl średnio-ciemno-pieczony, wyraźnie różniący się od lekko przypalonej, cedrowej intensywności tradycyjnych północnoamerykańskich espresso, takich jak flagowa mieszanka Starbucks i jej wielu naśladowców.

Tłum średnio pieczony

Po złożeniu kolejnych czystych, jedwabistych kaw o średnim paleniu kawy z owocami i kwiatami, przedstawionych w tym miesiącu przez nowsze kanadyjskie firmy zajmujące się paleniem, poczułem pokusę spekulować, że te kanadyjskie palarnie palą się jeszcze lżej niż ich amerykańskie odpowiedniki i wybierając czystszą, delikatniejszą kawę do pieczenia zapalniczki. Podejrzenie to jest jednak trudne do potwierdzenia, ponieważ większość mniejszych, bardziej modnych amerykańskich prażalników również znalazła się po lekkiej stronie. Niemniej jednak uderzające było to, jak często podczas bańki kanadyjskich zgłoszeń napotykaliśmy delikatne, jedwabiste kawy, które z wielką czystością wyrażają się w zasadniczym smaku samych owoców kawy: świeża, wiśniowo-kwaśna cierpkość skomplikowana nutami kwiatowymi i otoczona naturalnym słodycz, która często brzmi jak miód lub melasa. Ta ogólna tendencja sensoryczna została elegancko wyrażona w 49. równoległym Etiopii Yirgacheffe (92), egzotycznym podłożu egzotycznym z pieczonej fasoli (Etiopia poddana obróbce na mokro, 91), Detour Coffee Burundi (90), Java Blend Kenya Igandene (90), Equator Coffee Roasters Ethiopia Medium (90), Phil & Sebastian Bolivia (89) oraz Las Chicas del Café 1971 Nicaragua (89).

Wszystkie były wyjątkowe, jeśli różniły się wyrazem stylu, ale dla wielu osób pijących kawę pełna ekspresja kawy może wymagać nieco ciemniejszego palenia w celu pogłębienia i okrągłego smaku. Z pewnością taka możliwość przyszła nam do głowy, gdy przedzieraliśmy się przez te czyste (i purystyczne) kawy. Kawa w tym stylu, która wyskoczyła do 92, 49. Równoległy Yirgacheffe, była palona w mniej więcej tym samym stopniu co podobne kawy z innych palarni, ale tak jak w przypadku Ethical Bean Ethiopia (91) charakter zielonej kawy mógł znacznie zwiększyć wpływ sensoryczny trochę. Kawa z Etiopii poddana obróbce na mokro zwykle ma więcej aromatycznych aromatów niż większość innych źródeł, szczególnie pod względem nut górnych, niewątpliwie ze względu na obecność lokalnych odmian Arabiki w Etiopii, a nie odmian o bardziej neutralnym smaku, które ogólnie (choć nie zawsze) ) dominują w kawach z większości innych części świata.

Pod-wykres metody przetwarzania

Wszystkie te czyste, miód kawy zostały przetworzone klasyczną metodą „na mokro” lub „myte”, co oznacza, że ​​skórki owoców i miąższ zostały usunięte natychmiast po zerwaniu kawy, a przed suszeniem, co podkreśla wyraźne, przejrzyste doznania i słodko cierpki owocowy charakter. Otrzymaliśmy również trzy naturalne lub przetworzone na sucho kawy (w których kawa to suszone owoce i wszystko): dwie bujnie sfermentowane owocowe Etiopie i brazylijską. Najprawdopodobniej gdybyśmy zorganizowali podobną bańkę w USA, moglibyśmy zdobyć więcej dużych, sfermentowanych owoców Etiopii, ponieważ reprezentują one obecnie popularny rodzaj kawy wśród małych, średnio palonych tłumów w Stanach Zjednoczonych. Być może - być może - fakt, że otrzymaliśmy tylko dwa, sugeruje łagodną preferencję wśród wyznaczających trendy kanadyjskich palarni dla czystszych mytych kaw zamiast mocnych, ale mniej przewidywalnych alternatyw. Z dwóch naturalnie przetworzonych Etiopii, które otrzymaliśmy, Social Coffee Sidama Ardi (90; nie recenzowany tutaj) reprezentował czystszy, brandy-wiśniowo-kakaowy wyraz tego stylu. Druga naturalna Etiopia, również nie oceniana tutaj, ale oceniona na 88, pochodziła z tej samej kurki, ale wykazywała cięższy, bardziej wyraźny ferment, który był dość wciągający, gdy kubek był gorący, ale po schłodzeniu stał się nieco kompostowy.

Najbardziej ekscytującą z alternatywnie przetwarzanych kaw, które pozyskaliśmy w tym miesiącu, kawę miodową Social Coffee Panama Los Lajones (na szczycie recenzji w 93), można uznać za udany kompromis zarówno w zakresie metody przetwarzania, jak i profilu sensorycznego. Miód odnosi się do metody przetwarzania, która sytuuje się w połowie drogi między przetwarzaniem na sucho a przetwarzaniem na mokro. W procesie miodowym skóra jest usuwana z ziaren, ale są one suszone, a miąższ owoców wciąż się do nich przyczepia. Proces ten jest trudny, ponieważ ziarna są lepkie i mają tendencję do zbrylania się podczas suszenia, a cukry w suszącej się miazdze mogą przyciągać pleśnie, które sprawiają, że kubek jest ciężki i pozbawiony wyrazu. (W wariancie tej metody część miazgi, ale nie wszystkie, można usunąć maszynowo, aby zmniejszyć ryzyko pleśni i przyspieszyć suszenie.) Tak czy inaczej, z powodzeniem przetworzona kawa miodowa tego rodzaju może wykazywać cudowną owocowo-kwiatowy charakter, jak delikatna kawa na mokro, a jednocześnie pokazuje głębszy, bardziej okrągły charakter związany z obróbką na sucho. Z pewnością nie wszystkie kawy miodowe skutecznie wykonują ten balans, ale Społeczny Los Lajones zdecydowanie to robi. Był również prażony nieco ciemniejszy niż większość kaw, które myliśmy na mokro, pchając część owoców w kierunku czekolady i pogłębiając świeżo ściętą jodłę i powiązane nuty owocowe.



palacze kawy trailhead

Słowo o nomenklaturze. Kawa „miodowa” to najnowszy termin opisujący kawę przetwarzaną tą metodą hybrydową. Metoda ta jest również nazywana „pulpowanym naturalnym”, terminem wymyślonym przez brazylijski przemysł kawowy, który również może pochwalić się udoskonaleniem i popularyzacją tej metody i jej wariantów. Inne terminy stosowane w procesie miodu lub jego wariantach to „półmyte” i „półsuche”. Nawiasem mówiąc, miód wywodzi się ze wspólnego latynoamerykańskiego terminu na miąższ owoców kawy, „miel” lub kochanie.

Rozczarowujące Mroczne Pieczenie

Oprócz Van Houtte Sumatra i Canterbury Resiprocate Espresso Verità nie byliśmy pod wrażeniem ciemniejszych kaw palonych, które otrzymaliśmy. W większości przypadków kawa wydawała się nie mieć wystarczającego charakteru, aby wytrzymać ciemną pieczeń; lekko zwęglone, w najlepszym razie niejasno ciemne czekoladowe, wrażenie pieczeni zdawało się dominować w możliwościach zielonej kawy.

2011 Przegląd kawy. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Przeczytaj recenzje


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese