Mieszanie kaw: Rzemiosło, Intuicja i Riffy tematyczne

Łączenie ze sobą dowolnych dwóch lub więcej rzeczy to ciekawy i złożony akt. W produkcji wina winogrona są często mieszane, aby łączyć ekstremalne cechy charakteru, jednocześnie łagodząc każde z nich. Żywność można mieszać dla kontrastu: na przykład cytryna i masło tworzą na przykład klasyczny sos do makaronu lub ryby, który jest zarówno bogato kremowy, jak i cierpki, profil smaku, którego nie może zapewnić jedno jedzenie.



akademicy kawy

Kawa jest pochłaniającym argumentem do rozmowy na temat mieszania ze względu na nieskończoną liczbę kierunków, które palacze mogą obrać w tym procesie. Jednym z celów palarni może być po prostu zapas zapasów zielonej kawy, co skutkuje przypadkowymi mieszankami zaprojektowanymi z oszczędnością kosztów jako najwyższym priorytetem. Kolejna palarnia może się łączyć z konkretnymi klientami, łącząc różne kawy, aby reprezentować profile smakowe, o których wiadomo, że są atrakcyjne dla tych, którzy kupują końcowe mieszanki. I jeszcze jedna palarnia, być może najbardziej kreatywna, będzie miała wizję potencjalnej mieszanki po wypiciu kaw zakupionych w każdym sezonie. W takich przypadkach rezultatem może być zupełnie nowe doświadczenie w filiżance, harmonia wysokiej jakości zielonych kaw, każda palona w celu odzwierciedlenia maksymalnego potencjału kawy, a następnie mieszana, aby pokazać najlepsze cechy każdego z nich w unikalnym wyrazie kawy.

Bliższe spojrzenie na osiem najlepiej ocenianych mieszanek



W tym raporcie zagłębiamy się w osiem mieszanek, z których wszystkie uzyskały wyniki od 92 do 94. Są to najwyżej ocenione spośród 64 mieszanek przesłanych przez palaczy w USA, Kanadzie, Tajwanie i Chinach. Następnie rozmawialiśmy z tymi ośmioma palaczami, aby dowiedzieć się więcej o mieszankach i o tym, jak powstały.

Jeden z wyłonionych tematów był uspokajający: w każdym przypadku mieszanki te rodziły się przy stole do bańki, inspirowane pomysłami palaczy i ich ekspertów, którzy chcieli zaoferować miłośnikom kawy coś wyjątkowego. Innymi słowy, nie były one produktem ubocznym praktyczności ekonomii małych przedsiębiorstw ani potrzeby oferowania kategorii większej liczby prażalników prażących, które mogłyby być wywierane pod presją, aby produkowały zgodnie z „Mieszanką domową” lub „Mieszanką śniadaniową”. Wręcz przeciwnie ; w większości przypadków prażalnicy sprzedają także oddzielnie składniki swojej mieszanki, jako oferty jednego pochodzenia, kolejny dowód ich jakości. Każda z tych rzemieślniczo wykonanych mieszanek opowiada historię, która ma swoje źródło w czasie i miejscu, i mamy nadzieję, że rozbrzmią dla ciebie tak, jak dla nas.

Water Avenue „Canoe Blend”

„Canoe Blend” (94) z siedzibą w Portland, Water Avenue Coffee to riff na temat wody. Matt Milletto, wiceprezes i współzałożyciel firmy, mówi, że mieszanka została nazwana na cześć skromnego rzemiosła, które jest symbolem tak bardzo miłości do Oregonu, przywołując wspomnienia z wypraw kajakowych z ojcem, współzałożycielem Water Avenue Bruce Milletto. Ponieważ ta mieszanka jest również odpowiednikiem nieszeregowego szampana na Water Avenue - co oznacza, że ​​firma dąży do względnej spójności każdego roku, bez względu na końcowe składniki mieszanki - Milletto woli nie ujawniać dokładnego pochodzenia poszczególnych kaw. Ale powiedział nam, że w grę wchodzą trzy kawy: Ameryka Środkowa, Ameryka Południowa i Indonezja. Ma to sens, biorąc pod uwagę nasze nuty smakowe: Być może odcienie ciemnej czekolady z Ameryki Południowej; nasz deskryptor toffi orzechowej można przypisać komponentowi z Ameryki Środkowej; i nuty bogatego drzewa sandałowego i leśnej podłogi być może z Indonezji. Mieszanka przyciągnęła nasz najlepszy wynik 94 za kuszący i zaskakujący profil pucharu.

Milletto mówi dalej: „Mieszanie oferuje możliwość stworzenia produktu, który będzie względnie stabilny z roku na rok zarówno pod względem smaku, jak i ceny. Uważamy, że jest to bardzo pożądane, szczególnie dla naszych klientów hurtowych. To także szansa na skorzystanie z innego kreatywnego aspektu pieczenia. Tworzenie przepisu mieszanego przypomina tworzenie przepisu na ciastka, chleb lub cokolwiek innego; prosi o skorzystanie z wiedzy technicznej na temat kawy, jednocześnie wyrażając jednocześnie coś artystycznego. ”A przy cenie 14 USD za 12 uncji, kawa ta jest poważną okazją według specjalnych standardów.

Palarnie kawy Corvus „Dead Reckoning”

„Dead reckoning” to żeglarskie określenie orientacji poprzez uważne śledzenie odległości i kierunku podróży, a także trafna metafora precyzji i piękna tej mieszanki kaw z Gwatemali, Salwadoru i Etiopii. Phil Goodlaxson z Corvus Coffee w Denver dochodzi do sedna: „Do wszystkich naszych mieszanek używamy naprawdę dobrych kaw. Ponad 85% kaw w naszych mieszankach to te same kawy, których używamy do ofert jednego pochodzenia. Reszta nadal byłaby uważana za mikroloty jednego pochodzenia i pochodziły od tych samych producentów, tylko z różnych partii. ”

Mieszanka Dead Reckoning firmy Corvus Coffee. Dzięki uprzejmości Corvus Coffee Roasters.

Dead Reckoning (93) jest sprzedawany głównie jako espresso, ale w tym raporcie postawiliśmy go na parzone aplikacje, znajdując jasną, angażującą kwasowość i nuty wiciokrzewu, mięty zielonej, granatu i nugatu. Celem palarni było stworzenie owocowej i soczystej mieszanki, która była również czekoladowa, a Goodlaxson odkrył, że sztuczka polegała na cofnięciu się od smaku - w tym przypadku słodkich kwaśnych owoców - i dodaniu zarówno Etiopii naturalnej, jak i mytej baza kaw z Ameryki Środkowej, która stanowiła jego punkt wyjścia.

Goodlaxson mówi dalej: „Te mieszanki to zdecydowanie więcej pracy niż nasze pojedyncze źródła. Wykonujemy mieszanki baniek, które są podobne do zwykłych baniek, z wyjątkiem tego, że mamy Gibraltary [szklanki do baniek], w których łączymy różne procenty każdej kawy i smaku z kubka. Nasze mieszanki stale ewoluują, ponieważ partie, które kupujemy dla nich są sezonowe, a czasem bardzo małe. „

Per’The „Miami Winter”

Wcześniejsza wersja tej odwiecznej mieszanki została uwzględniona w naszym raporcie na kawę świąteczną z prezentami za 2016 r. I pozostaje w menu Per’La jako sezonowa mieszanka kaw wakacyjnych, zawsze opracowana z tym samym celem: przywoływaniem życia tropikalnego. Biorąc pod uwagę, że zima na Florydzie może upłynąć na wieczne lato w większości pozostałych części Stanów Zjednoczonych, jest to, że „Miami Winter” (93) jest jak tropikalny wietrzyk: kwiat imbiru, ananas i marmolada pomarańczowa prowadzą nuty smakowe tej żywej kombinacji z Kenii i przetworzonych na mokro kaw Etiopii. Jest owocowy, choć nie przytłaczający, elegancki i głęboki.

Zimowa mieszanka Per’La Specialty Roasters Miami. Dzięki uprzejmości Per’La Special Roasters.

Partner zarządzający, Paul Massard, mówi: „Wiele dużych prażalników łączy się w celu zachowania spójności; staramy się tworzyć nowe kombinacje smaków i nadać kawom wielowymiarowe cechy. Wszystkie nasze kawy mieszamy po upieczeniu. Ze względu na różnice w gęstości, wielkości ziarna i wilgotności, każda kawa musi być palona w inny sposób, aby znaleźć swój „słodki punkt”, ponieważ te cechy zmieniają sposób, w jaki każda kawa przyjmuje ciepło podczas procesu palenia. Do tej konkretnej mieszanki wybraliśmy dwie z naszych ulubionych kaw afrykańskich, Ethiopia Sidama METAD i Kenya Kiangundo, a następnie upiekliśmy je nieco inaczej niż nasze profile jednego pochodzenia, aby miały podobną rozpuszczalność. To, co się wydarzyło, gdy zmieszaliśmy te kawy razem, było drastyczną zmianą w stosunku do indywidualnych cech każdego z elementów. Ta kombinacja zmieniła się odpowiednio z kawy o smaku cytrynowym i pestkowo-owocowym do soczystej kombinacji nut owoców tropikalnych. ”

Kakalove Café „Wilderness Blend”

Caesar Tu, właściciel i szef palarni Kakalove Café na Tajwanie, jest dobrze znany Przegląd kawy za nieskazitelne pozyskiwanie i palenie w szerokiej gamie kaw. Nazywał tę mieszankę złożoną z czterech kaw poetycko. Kiedy palił kawę, słuchał piosenki D-dur, więc uznał ją za „Mieszankę D-dur”. Ale jego koledzy, którzy jej spróbowali, przekonali go do zmiany nazwy na „Wilderness Blend”, ponieważ dla nich wywołało to zdalna wędrówka w dzicz, spokój i relaks. Kawa jest mieszanką dwóch Etiopii (umytej i naturalnej Yirgacheffe ze stacji mycia Adado), Kenii (ze stacji mycia Mukangu) i przetworzonego miodu Salwadoru (z Finca Guayabo).

Sortowanie wiśni w Finca Guayabo w Salwadorze. Dzięki uprzejmości Zoe Shih.

Głównym celem Tu dla tej mieszanki było zaprezentowanie słodkiej kawy, która byłaby lekko palona, ​​ale o niskiej kwasowości. Powszechną skargą, którą Tu słyszy od lokalnych osób pijących kawę, jest to, że lżejsze pieczenie uznają je za zbyt kwaśne. Tak więc opracował pieczenie każdego składnika nieco dłużej niż zwykle, aby nieznacznie zmniejszyć postrzeganą kwasowość, ale zachować słodycz.

Caesar Tu, właściciel palarni i Kakalove Cafe, sprawdza postęp pieczenia. Dzięki uprzejmości Echo Liu.

Temple Coffee & Tea „Naturals With Attitude”

Lekka nazwa tej mieszanki zaprzecza uderzającemu charakterowi zawartości torby: Panama Finca Deborah Caturra Natural; Panama Finca Hartmann Natural Geisha; Panama Finca Lerida Natural Geisha; i Etiopia Sidamo Mulish Natural - wszystkie kawy z imponującymi rodowodami. „Naturals With Attitude” (93) to haniebny hymn do kawy suszonej w owocach lub naturalnie przetworzonej, mieszanki intensywnie owocowej (bergamotka, mango), zakotwiczonej nutami drzewa sandałowego i czekolady piekarskiej.



proces bezkofeinowy

Finca Lerida w Panamie, gdzie został wyprodukowany jeden składnik mieszanki Temple Coffee „Naturals With Attitude”. Dzięki uprzejmości Temple Coffee and Tea.

Temple jest wielkim fanem mieszanek i odniósł z nimi wiele sukcesów przez lata. Palacz Jake Deome mówi: „Naprawdę poznajemy profile smakowe naszych kaw podczas naszych codziennych bańek kontroli jakości. Następnie pieczemy każdy składnik, który naszym zdaniem będzie się uzupełniał osobno i łączymy na stole, aby wypracować proporcje mieszania. W przypadku mieszanki „Naturals With Attitude” my (dyrektor kawy Eton Tsuno i Deome) wzięliśmy wszystkie najlepsze naturalne przetworzone kawy, jakie mieliśmy pod ręką, i opracowaliśmy je w mieszankę, która naszym zdaniem stanowiłaby najbardziej idealną kombinację. W palarni czule nazywamy tę praktykę „pieniądze nie są mieszaniem opcji”.


Jake Deome, główny palacz świątyni, pracuje nad Probat UG-15. Dzięki uprzejmości Temple Coffee and Tea.

Deome dodaje szczegółowe informacje na temat tej niecodziennej mieszanki: „Każdy składnik jest prażony przy użyciu naszego starego Probat UG-15. Pod względem smaku Panama Finca Deborah stanowi naszą bazę smakową, nadając słodyczy i równowagę ogólnemu smakowi, a Geishas (Hartmann i Lerida) grają ze sobą złożonymi kombinacjami kwasowości i smaku. Etiopia następnie wypełnia powściągliwe miejsca w profilu smaku i łączy wszystko razem w zgrabny łuk. ”

Bird Rock Coffee Roasters „Love Letters”

Podczas gdy właściciel Tay Rock, właściciel firmy Bird Rock z San Diego, Jeff Taylor, koncentruje 95% swojej energii na kawach jednego pochodzenia, uważa, że ​​mieszanie może być przydatne, jeśli podniesie profil filiżanek jego składników. Lubi też dawać zespołowi kontroli jakości, prowadzonemu przez swoją żonę, równiarkę i prażalniczkę Maritzę Taylor, szansę na pokazanie swoich kolektywnych talentów.

Opakowanie walentynkowe na Love Rock Coffee's Love Letters. Dzięki uprzejmości Bird Rock Coffee Roasters.

Zaprojektowany jako mieszanka walentynkowa „Love Letters” łączy w sobie producentkę Anny Ruth Pimental's Loma La Gloria z przetworzonego czerwonego miodu z Salwadoru i Tano Batak z łuski sumatry. Filiżanka zestawia pikantne kwiatostany lawendy z nutami drobnego tytoniu fajkowego perique, wilgotnego i ziemisto-słodkiego; wykazuje również szczególnie syropowate ciało. Być może to nie przypadek, że Pimental bierze ślub w tym roku. Ta mieszanka jest hołdem dla Bird Rocka zarówno na święta walentynkowe, jak i dla jednego z jej ulubionych rolników, i jest zapakowana jako limitowany prezent, który zawiera pocztówkę do napisania własnej notatki miłosnej.

Revel „Throwback Blend”



Recenzja Starbucks Caffe Verona

Opisany przez Gary'ego Thiesena proces mieszania Revel Coffee z Montany polega na tym, że często zaczyna się od konkretnego żądania od klienta hurtowego, który może być tak niejasny jak „coś jasnego” lub „coś owocowego”. Kolejnym krokiem jest usiąść i skosztować różnych parzonych kaw jednego pochodzenia, aby ocenić, co klient lubi, i opracować wspólne słownictwo sensoryczne. Następnie Theisen komponuje kilka mieszanek parzonej kawy przed wybraniem jednej. Udoskonala profil pieczenia docelowej mieszanki na kilka iteracji przed przedstawieniem go klientowi.

Theisen łączy zielone kawy, które składają się na mieszankę przed prażeniem. Jest to stosunkowo niekonwencjonalna praktyka w kawie specjalnej, gdzie modelowa procedura wymaga prażenia każdej kawy składowej mieszanki oddzielnie, aby kontrolować i zmaksymalizować jej wkład przed połączeniem. Jednak w przypadku 92-stopniowej mieszanki antypoślizgowej wydaje się, że pieczenie po zmieszaniu zadziałało. Jedna z czterech mieszanek Revel dostępnych dla klientów detalicznych, oczarowała nas nutami jagodowymi z przodu, poparta nutami prażonej stalówki kakaowej i bogato aromatycznej kadzidełka. Łączy w sobie dwie kawy, które wykorzystują swoje mocne strony: Colombia Cauca i Kenya Karamundi, te pierwsze opisane przez Thiesena jako „yin w yang Kenii”.

Farma w Cauca w Kolumbii, której kawa stanowi część mieszanki Throwback Blend firmy Revel Coffee. Dzięki uprzejmości Cafe Imports.

Theisen nazywa tę mieszankę „odrzuceniem”, ponieważ wyewoluowała z mieszanek Kenii i Kolumbii, których rutynowo doświadczał jako młody palacz uczący się handlu, Kolumbia równoważąc i ugruntowując intensywność Kenii. Ta kawa jest również najlepszą wartością na naszej liście, za 13,75 USD za 12 uncji.

Pieczony Dom „Costa Coast”

Ta mieszanka łączy fasolę z Tarrazu, Kostaryki i Yirgacheffe, Etiopia, i została nazwana podczas żartobliwej wymiany wśród pracowników Roast House, którzy docenili grę słów od wybrzeża do wybrzeża, która łączyła „Costa” Kostaryki z „Coast” ”, Aby przedstawić odległość między komponentem mieszanki Ameryki Środkowej a odległym kontynentem Etiopii. Zaprojektowana również przede wszystkim do espresso, mieszanka „Costa Coast” Roast House (92) pięknie zapakowana do parzenia. Składnikiem etiopskim jest tutaj ten sam Roast House Dimma # 9 Ethiopia Natural, który zdobył 93 w naszym raporcie z wakacji w grudniu 2017 r., A jego nuty suszonych truskawek i kwiatów przyprawowych pojawiają się tutaj wraz z sugestiami toffi i masła orzechowego wprowadzonymi przez podwójne mycie El Balar Kostaryka.

Aaron Jordan jest bardzo zadowolony z Etiopii DIMMA # 9, która właśnie dotarła do Roast House. Dzięki uprzejmości Roast House.

Roast House sprzedaje tylko ekologiczne kawy, a celem właściciela Aarona Jordana jest „wprowadzenie kawy uprawianej metodami ekologicznymi do filiżanek jak największej liczby osób, a biorąc pod uwagę, że część rynku lubi mieszanki, uważamy, że staranne wytwarzanie i serwowanie ma wartość specjalne mieszanki kawy. ”Ta konkretna mieszanka została stworzona przez palacza Kyle'a Siegela, którego celem smakowym było znalezienie równowagi między jasną kwasowością a prażeniem, które Jordan określa jako„ wystarczającą kwasowość, aby dobrze się spisywać jako nalewanie, oraz wystarczającą ilość pieczeni, aby wstać jako espresso . ”

Jordan mówi ogólnie o mieszaniu: „Kiedy zaczynałem w branży, mieszanie było postrzegane jako sposób na pozbycie się plonów z przeszłości, gorszych wyników i mniej pożądanych kaw. Ale pomysł, że możesz wziąć dwie lub trzy mniejsze kawy i połączyć je ze sobą, aby uzyskać nieco lepszy produkt, nie ma sensu. Łączymy się, aby stworzyć profil smakowy, a każda kawa, która trafia do mieszanki, osiąga wystarczająco wysokie wyniki w skali Q, aby być samodzielnym pojedynczym źródłem. W rzeczywistości zdecydowana większość naszych kaw pochodzących z jednego źródła jest również wykorzystywana do celów mieszania. ”

Czego się nauczyliśmy

Spośród 64 kaw, które wypiliśmy podczas eksploracji mieszania, osiem, które osiągnęły najwyższe oceny, potwierdziło nasz podstawowy wniosek: najlepsze mieszanki kawy to produkty rzemieślnicze, starannie opracowane przez palaczy, aby stworzyć wyjątkowe wrażenia sensoryczne dzięki połączeniu komplementarnych oraz różnorodne elementy smakowe dzięki wysokiej jakości zielonej kawie. Chociaż niektóre z tych mieszanek okazały się uderzającymi wartościami ze względu na ich jakość, wydaje się, że żadna z nich nie została stworzona, aby spełnić kategorie rynku lub obniżyć koszty, ale zamiast tego stworzyć zupełnie nowe wrażenia z kawy.

Chociaż jedynym celem, od którego zaczęliśmy, było zbadanie rynku, aby dowiedzieć się, jakie mieszanki są dostępne dla konsumentów i ocenić je na stole do bańki, ale ostatecznie odkryliśmy inne pytania. Po co mieszać? Jak mieszanki mogą opowiadać historię lub wywoływać wspomnienia? W jaki sposób kawę jednego pochodzenia można przekształcić, a może poprawić, mieszając? Niektóre odpowiedzi nadeszły dzięki tym drobnym połączeniom i naszym rozmowom z ich twórcami.

Przeczytaj recenzje


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese